Dinde rôtie à l'ancienne

Temps de préparation et de cuisson: 5 heures
Nombre de portions: 14

Ingrédients :
- 1 dinde de 14 à 16 lb (6,35 à 7,25 kg) prête à cuire
- 1 recette de farce (ci-dessous)
- 1 tasse (240 g) de beurre fondu
- sel, poivre
- sauce (ci-dessous)

Préparation :
- Enlever le cou et les abattis de la dinde; laver, laisser de côté.
- Laver la dinde, à l'extérieur et à l'intérieur; essuyer à l'aide de papier essuie-tout.
- Retirer et jeter l'excès de gras.
- Faire la farce.
- Chauffer le four à 325°F (160°C).
- À la cuillère, mettre de la farce dans la cavité du cou.
- Rabattre la peau du cou sur le dos; fixer à l'aide de pinces à volaille.
- À la cuillère, emplir du reste de farce la cavité du corps sans entasser.
- Insérer 4 ou 5 pinces à volaille à intervalles réguliers; ficeler l'ouverture.
- Plier le bout des ailes sous le corps.
- Lier le bout des cuisses ensemble. Insérer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
- Déposer la dinde sur la grille d'une rôtissoire peu profonde.
- Badigeonner de beurre; saupoudrer de sel et de poivre.
- Rôtir, à découvert, en badigeonnant occasionnellement du beurre qui reste et du jus de cuisson (lorsque la dinde commence à dorer, couvrir de papier d'aluminium), environ 4½ heures, ou jusqu'à ce que le thermomètre enregistre 185°F (70°C) (les joints des cuisses bougent facilement).
- Déposer la dinde sur un plateau chaud.
- Retirer la ficelle et les pinces.
- Laisser reposer 20 minutes.
Sauce:
- Dans une casserole de 2 pintes (2,25 L) mettre les abattis (à l'exception du foie), le cou, 3 tasses (125 mL) d'eau, 1 branche de céleri coupé, 1 oignon (en quartiers), 1 carotte pelée, 1 c. à thé (5mL) de sel, 4 grains de poivre noir et 1 feuille de laurier.
- Amener à ébullition, réduire le feu; laisser mijoter à couvert, 2½ heures. Ajouter le foie, laisser mijoter 15 minutes.
- Jeter le cou.
- Retirer les abattis; hacher grossièrement.
- Filtrer le bouillon; presser les légumes dans un tamis.
- Mesurer; ajouter du bouillon de poulet en boîte, non dilué, pour obtenir 2 1/2 tasses (625 mL).
- Verser le jus de cuisson dans une tasse à mesurer; dégraisser.
- Remettre 1/3 de tasse (75 mL) du jus de cuisson dans la rôtissoire.
- Incorporer 1/3 de tasse (40 g) de farine jusqu'à consistance lisse.
- Brasser sur feu doux pour faire légèrement roussir la farine.
- Retirer du feu; verser le bouillon.
- Amener à ébullition en brassant; baisser le feu; laisser mijoter; brasser 5 minutes, jusqu'à épaississement.
- Ajouter les abattis; laisser mijoter 5 minutes.

Farce au pain de maîs

Temps de préparation et de cuisson: 30 minutes
Pour 12 personnes

Ingrédients:
- 1 1/2 tasse (375 ml) de beurre
- 2 paquets de 8 oz (240 g) de mélange à farce au pain de maïs
- 1 1/2pinte (1 3/4L) d'huîtres fraîches ou 3 boîtes de 7 oz (200 g) d'huîtres congelées et dégelées, ou en conserve
- 1/2 tasse (125 ml) de chacun; oignon, poivron vert et céleri haché
- 1 c. à thé (5 ml) de sel
- 1/2 c. à thé (2 ml) de feuilles de romarin séchées
- 1/4 de c. à thé (1 ml) de poivre

Préparation:
- Dans une casserole de 6 pintes (7L), chauffer 1 tasse (250 mL) d'eau et 1 tasse (240 g) de beurre pour faire fondre le beurre.
- Retirer du feu; brasser avec le mélange à farce.
- Égoutter les huîtres; couper en deux.
- Dans un poêlon moyen, faire sauter les huîtres, l'oignon, le poivron vert et le céleri, 5 minutes, dans ½ tasse (120 g) de beurre.
- Ajouter le sel, le romarin et le poivre.
- Ajouter à la farce; brasser légèrement pour bien mélange.
- Quantité suffisante pour une dinde de 16 lb (7,25 kg).

Farce aux canneberges et aux oranges

Temps de préparation et de cuisson: 1 heure
Nombre de portions: 12 tasses

Ingrédients:
- 1/2 tasse (125 ml) de beurre ou de margarine
- 1/2 tasse (125 ml) d'oignon haché
- 1/2 tasse (125 ml) de céleri haché
- 1 paquet de 6 oz (180 g) de noix du Brésil hachées (1 tasse)
- 2 tasses (500 ml) de canneberges fraîches, lavées
- ½ tasse (125 ml) de sucre
- ½ tasse (125 ml) de jus d'orange
- 1 c. à table (15 ml) de zeste d'orange râpé
- 2 pains aux raisins de 1 lb (½ kg) en tranches
- 1 1/2c. à thé (7 ml) de sel
- 1/2 c. à thé (2 ml) d'assaisonnement à volaille
- 1/2 c. à thé (2 ml) de sarriette sèche
- 1/8 de c. à thé (0,5ml) de poivre

Préparation:
- Chauffer le four à 350°F (180°C).
- Dans une casserole moyenne, faire sauter l'oignon, le céleri et les noix du Brésil environ 5 minutes, dans le beurre chaud.
- Ajouter les canneberges, le sucre, le jus d'orange et le zeste.
- Cuire sur feu moyen en brassant constamment, jusqu'à ce que les canneberges éclatent.
- Retirer du feu, laisser reposer 20 minutes.
- Couper le pain en cubes de ½ po (12,5 mm) (10 tasses) (1,5 kg).
- Étendre sur une tôle à biscuits.
- Rôtir au four 5 minutes.
- Dans un grand bol, mélanger avec le sel, l'assaisonnement à volaille, la sarriette et le poivre; remuer.
- Ajouter le mélange de canneberges; remuer légèrement.
- Quantité suffisante pour 1 dinde de 16 lb (7,25 kg)