Consommé de poulet parfumé au Safran

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 2 heures 30 minutes
Nombre de portions: 4

Ingrédients:
Bouillon:
- 4 livres (2 kg) de poulet (ailes, cou, pilons. etc.)
- 1 poireau moyen, paré et coupé en tronçons
- 1 gros oignon, coupé en quatre
- 2 carottes, coupées en tronçons
- 1 branche de céleri avec ses feuilles, coupées en morceaux
- 1 bouquet garni ( thym, feuille de Laurier et persil)
- 10 grains de poivre noir
- 4 c;lous de girofle
- 12 tasses (3 L) d'eau froide
Clarification:
- 2 blancs d'oeufs
- 1 livre (500g) de veau haché, maigre
- 1 poireau paré et émincé
- 2 carottes râpées
- Sel et poivre
- 1 pincée de Safran
Garniture:
- Poivrons verts coupés en dés
- Tranche de citron
- Ciboulettes hachées

Préparation:
Bouillon:
- Mettre tous les ingrédients du bouillon dans un grand chaudron.
- Amener à ébullition en écumant souvent.
- Laisser mijoter 90 minutes.
- Passer le bouillon dans un tamis tapissé d'un coton à fromage.
- Laisser refroidir.
- Mettre au réfrigérateur quelques heures.
- Dégraisser le bouillon.
- Mettre au feu et le faire réduire à 8 tasses (2 L).
- Laisser refrodir.
Pour clarifier:
- Battre les blancs d'oeufs.
- Les ajouter au bouillon avec le veau, le poireau et les carottes.
- Saler et poivrer
- Amener à ébullition en brassant sans arrêt.
- Une mousse grise apparaîtra à la surface, elle contient toutes les impuretés du bouillon. Écumer.
- Réduire la chaleur au plus bas et mijoter 1 heure.
- Passer le consommé de façon à obtenir un liguide doré et parfaitement clair.
Pour parfumer le consommé au safran:
- Infuser 5 minutes 1 pincée de safran dans 1/2 tasse (125 ml) de consommé de poulet.
- Ajouter à 4 tasses (1 L) de consommé.
- Garnir chaque portion d'une fine tranche de citron, de poivrons verts coupés en dés et de ciboulettes hachées.