Salade de veau aux aubergines et tomates séchées

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 55 minutes
Nombre de portions: 4

- 2 1/2 tasses (625 ml) de légumes frais (carottes, céleri, navet)
- 1 gros oignon
- 1 1lb (500 g) de filet de veau
- Sel et poivre
- 1 citron frais
- 1 petite aubergine
- 1 botte d'échalotes vertes
- 2 gousses d'ail
- 10 tomates séchées, dans l'huile
- 2 c. à table (30 ml) d'huile d'olive
- 1 ou 2 bottes de roquette (aragula)
- 1 tomate fraîche, coupée en dés

Préparation:
- Couper grossièrement les légumes frais et l'oignon.
- Faire bouillir dans 4 tasses (1 L) d'eau.
- Ajouter la viande et laisser mijoter à couvert sur un feu doux 45 minutes.
- Saler et poivrer
- Laisser refroidir dans l'eau
- Durant ce temps, couper une moitié du citron en tranche et presser l'autre moitié.
- Couper l'aubergine en tranches d'environ 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur et ensuite en lanières.
- Couper les échalotes en quatre dans le ses de la longueur.
- Faire bouillir les tranches de citron dans 1 pouce (2 cm) d'eau salée.
- Ajouter l'aubergine et les échalotes.
- Cuire 2 à 3 minutes couvert.
- Égoutter.
- Couper la viande en fines tranches (garder l'eau de cuisson)
- Presser l'ail.
- Égoutter les tomates séchées et les couper en lamelles.
- Mélanger le tout
- Ajouter 3 c. à table (45 ml) d'eau de cuisson, le jus de citron et l'huile.
- Saler et poivrer.
- Disposer la roquette sur les assiettes et répartir le mélange de légumes et de viande dessus.
- Garnir de dés de tomates.