Homard à la Newburg

Temps de préparation et de cuisson: 1 heure 5 minutes
Nombre de portions: 4

Ingrédients :
- 1 1/2 tasse (375 ml) de vin blanc sec
- 1/2 tasse (125ml) de fumet de poisson ou jus de palourde
- 1 1/2 lb (675 g)
- 2 homards bouillis coupés en deux
- 1/4 tasse (60 ml) de beurre
- 4 échalotes pelées, hachées
- 3/4 lb (350 g) de champignons frais nettoyés, en dés
- 2 c. à table (30 ml) de farine
- 1 tasse (250 ml) de crème légère, chaude
- 1/4 tasse (60 ml) de madère
- sel et poivre fraîchement moulu
- paprika, au goût
- persil frais haché

Préparation :
- Dans une casserole, porter le vin à ébullition et poursuivre la cuisson 3 minutes.
- Ajouter le fumet de poisson et diminuer l'intensité; laisser mijoter jusqu'à l'utilisation.
- Retirer la chair de homard du coffre, la couper en cubes et réserver.
- Jeter l'intestin.
- Retirer le foie et le corail s'il y en a et réserver.
- Nettoyer les carapaces et les assécher dans un four chaud.
- Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen.
- Y cuire la chair de homard, les échalotes sèches, le poivre et le paprika 2 minutes à feu vif.
- Réserver le homard.
- Ajouter les champignons à la poêle et bien les assaisonner.
- Faire cuire 4 minutes, à feu moyen.
- Saupoudrer de farine, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes.
- Mouiller avec le vin et le fumet de poisson, bien mélanger et incorporer la crème.
- Assaisonner, remuer et poursuivre la cuisson 6 minutes, à feu doux.
- Incorporer le madère et la chair de homard ainsi que le foie et le corail.
- Assaisonner et laisser mijoter 4 minutes.
- Farcir les coquilles de homard de la préparation, parsemer de persil et servir