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Des gâteaux qui font
la fête
Temps de préparation: 1 heure
30 minutes
Temps de macération: 1 nuit
Temps de cuisson: 3 heures
Nombre de portions: 12
Ingrédients:
- 2 c. à table (30 ml) de gingembre confit
haché
- 1 1/3 tasse (325 ml) d'ananas confit coupé
en dés
- 1 1/3 tasse (325 ml) d'abricots séchées
coupés en 4
- 3/4 tasse (200 ml) de cerises confites,
rincées et asséchées
- 1 tasse (250 ml) de pruneaux dénoyautés,
hachés
- 1/3 tasses (75 ml) de figues séchées,
hachées
- 3/4 tasse (200 ml) de raisins de Corinthe
- 1 1/2 tasse (375 ml) de raisins Sultana
- 2/3 tasse (150 ml) de rhum brun ou de
jus d'orange
- Zeste râpé et jus de 1 orange
- 1 tasse (250 ml) de beurre
- 1 tasse (250 ml) de cassonade
- 2 c. à table (30 ml) de mélasse
- 6 œufs
- 1 1/3 tasse (325 ml) de farine tout usage
- 1/3 tasse (75 ml) de farine préparée (avec
levure chimique et sel)
- 1 c. à table (15 ml) d'épices mélangées
moulues
- 1 c. à thé (5 ml) de muscade moulue
- 1/3 tasse (75 ml) de noisettes, rôties
et hachées
- 1/3 tasse (75 ml) d'amandes mondées, hachées
- 1/2 tasse (125 ml) de noix de coco séchée
Pâte d'amandes:
- 3 tasses (750 ml) d'amandes moulues
- 3/4 tasse (200 ml) de sucre à fruits (ou
sucre blanc)
- 1 1/3 tasse (300 ml) de sucre à glacer,
tamisé
- 2 c. à thé (10 mL) de jus de citron
- Quelques gouttes d'essence d'amande
- 1 oeuf battu
Fondant:
- 3 1/4 tasse (800 ml) de sucre
- 1 2/3 tasse (400 ml) d'eau
- 3 c. à table (45 ml) de sirop de maïs
ou 1/8 c. à thé (1/2 ml) de crème de tartre
Glace à l'abricot:
- 1/2 tasse (125 ml) de confiture d'abricots
Préparation:
- Mettez le gingembre, de même que les fruits
dans un bol à mélanger.
- Versez-y le rhum (ou le jus d'orange),
ainsi que le zeste et le jus de l'orange.
- Remuez, couvrez et laissez reposer pendant
toute une nuit.
- Battez le beurre en crème avec le sucre
jusqu'à ce que le mélange soit léger.
- Battez légèrement les œufs et la mélasse
ensemble.
- Dans un autre bol, tamisez ensemble les
farines et les épices.
- Incorporez graduellement en battant, le
mélange d'œufs au mélange de sucre, en ajoutant
un peu de farine chaque fois.
- Incorporez, en pliant et dans l'ordre,
les fruits macérés et leur jus, la moitié
de la farine, les noix et la noix de coco,
incorporez le reste de la farine.
- Versez dans le moule rond profond, graissé
et tapissé de papier ciré.
- Égalisez la surface puis façonnez un léger
creux au milieu.
- Faites cuire le gâteau au four, à 300
°F (160 °C), pendant 3 heures ou jusqu'à
ce qu'une brochette insérée au centre en
ressorte sèche.
- Vers la fin de la cuisson, couvrez le
gâteau avec du papier ciré pour éviter qu'il
ne brunisse trop.
- Laissez-le refroidir dans le moule pendant
15 minutes puis démoulez-le sur une grille
et laissez refroidir complètement.
Pâte d'amandes:
- Mélangez les amandes moulues et les 2
sortes de sucre dans un bol.
- Ajoutez le jus de citron, l'essence d'amande
et suffisamment d'oeuf battu pour obtenir
une pâte ferme.
- Pétrissez légèrement.
- Enveloppez de pellicule de plastique jusqu'au
moment de l'utiliser.
Fondant:
- Mettez les ingrédients dans une casserole
et faites-les chauffer pour dissoudre le
sucre.
- Portez à ébullition, puis réduisez la
chaleur, couvrez la casserole et laissez
cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sucre
cristallisé sur les parois de la casserole.
- Retirez le couvercle et continuez à faire
bouillir.
- Pendant la cuisson, enlevez les cristaux
adhérent aux parois avec un pinceau à pâtisserie
mouillé.
- Faites cuire le sirop jusqu'à ce que le
thermomètre à bonbons indique 235 °F (113
°C) ou qu'une cuillerée de sirop versé dans
de l'eau froide forme une boule molle.
- Versez immédiatement dans un grand plat
passé à l'eau froide.
- Évitez de gratter le fond et les parois
de la casserole, car le sirop risquerait
de cristalliser.
- Laissez la température baisser à 110 °F
(43 °C).
- Avec une cuillère de bois, travaillez
la préparation jusqu'à ce que vous obteniez
une pâte blanche et crémeuse.
- Enduisez vos mains de beurre, pétrissez
jusqu'à ce que le fondant soit parfaitement
lisse.
- Gardez au frais (non au réfrigérateur)
dans un linge humide et dans un contenant
fermé pendant 24 heures avant d'utiliser.
Fondant:
- Mettez les ingrédients dans une casserole
et faites-les chauffer pour dissoudre le
sucre.
- Portez à ébullition, puis réduisez la
chaleur, couvrez la casserole et laissez
cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sucre
cristallisé sur les parois de la casserole.
- Retirez le couvercle et continuez à faire
bouillir.
- Pendant la cuisson, enlevez les cristaux
adhérent aux parois avec un pinceau à pâtisserie
mouillé.
- Faites cuire le sirop jusqu'à ce que le
thermomètre à bonbons indique 235 °F (113
°C) ou qu'une cuillerée de sirop versé dans
de l'eau froide forme une boule molle.
- Versez immédiatement dans un grand plat
passé à l'eau froide.
- Évitez de gratter le fond et les parois
de la casserole, car le sirop risquerait
de cristalliser.
- Laissez la température baisser à 110 °F
(43 °C).
- Avec une cuillère de bois, travaillez
la préparation jusqu'à ce que vous obteniez
une pâte blanche et crémeuse.
- Enduisez vos mains de beurre, pétrissez
jusqu'à ce que le fondant soit parfaitement
lisse.
- Gardez au frais (non au réfrigérateur)
dans un linge humide et dans un contenant
fermé pendant 24 heures avant d'utiliser.
Glace à l'abricot:
- Mettez la confiture dans une casserole
à fond épais et faites-la dissoudre à feu
doux.
- Passez-la au tamis (pressez-la avec une
cuillère de bois si nécessaire) et remettez-la
dans la casserole.
- Ajoutez 1 1/2 c. à table (25ml) d'eau
et laissez mijoter pendant 1 minute.
- Laissez refroidir complètement avant d'utiliser.
Comment recouvrir le gâteau de pâte
d'amande:
- 4 c. à table (60 ml) de glace à l'abricot
- Sucre à glacer
1. Placez le gâteau à l'envers sur une assiette
de service. Façonnez un petit serpentin
en pâte d'amandes et pressez-le autour de
la base de façon à combler l'espace entre
le gâteau et l'assiette de service. Égalisez
proprement avec une spatule. Remplissez
toutes les petites cavités du gâteau avec
un peu de pâte d'amandes, égalisez. 2. Badigeonnez
le dessus et le pourtour du gâteau de glace
à l'abricot, afin que la pâte d'amandes
adhère parfaitement. 3. Pétrissez la pâte
d'amande jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Dans du papier ciré, taillez une bande de
la largeur et la hauteur du pourtour du
gâteau (vous utiliser une ficelle pour mesurer).
Saupoudrez le papier ciré de sucre à glacer.
Abaissez les deux tiers de la pâte d'amandes
sur le papier ciré de façon à le recouvrir
complètement. Tournez le tout et taillez
la pâte aux mêmes dimensions que le papier.
4. Décollez la pâte d'amande du papier et
recouvrez-en le pourtour du gâteau. Égalisez
bien le raccord des extrémités. 5. Dans
du papier ciré, taillez un cercle de la
même dimension que le dessus du gâteau.
Recouvrez le dessus du gâteau en procédant
comme pour le pourtour. Égalisez le raccord
avec une spatule de métal. Si le temps vous
le permet, laissez sécher la pâte d'amandes
pendant quelques jours avant de recouvrir
de fondant.
Comment recouvrir un gâteau de fondant:
- 1 c. à table (15 ml) de rhum blanc, de
gin ou de vodka
- Fécule de maïs
1. Pétrissez le fondant jusqu'à ce qu'il
soit souple. Sur une surface légèrement
saupoudrée de sucre glace, abaissez le fondant
en un cercle d'environ 16 pouces (40cm)
de diamètre. Glissez régulièrement une spatule
de métal sous le fondant pour éviter qu'il
ne colle. 2. Badigeonner légèrement d'alcool
le gâteau recouvert de pâte d'amandes. À
l'aide du rouleau à pâtisserie, soulevez
délicatement le fondant et déroulez-le sur
le gâteau. 3. Enduisez vos mains de fécule
de maïs et lissez le fondant, du centre
vers les côtés. Corrigez les petites imperfections
avec de la fécule de maïs en exécutant de
petits cercles avec vos doigts. Avec un
pinceau sec, balayez tout excès de fécule.
4. Découpez l'excès de fondant sur le bas
du gâteau. Laissez sécher pendant 24 heures
si possible puis décorer votre gâteau en
suivant nos suggestions ou en vous laissant
guider par votre inspiration.
Secret des petits marmitons:
Pour colorer le fondant, déposez-le dans
un sac de plastique avec une très petite
quantité de colorant alimentaire. Uniformisez
la couleur en pétrissant à travers le sac,
ce qui vous évitera de teindre aussi vos
mains! Ajoutez du colorant au fur et à mesure,
jusqu'à ce que vous obteniez la teinte désirée
Gâteau cadeaux:
 1.
gâteau aux fruits rond de 8 pouces (20cm)
de diamètre, recouvert de pâte d'amandes
et de fondant vert 1/2 lb (250g) de fondant
30 pouces (75cm) de ruban rouge de 2 pouces
(5cm) de largeur Bouts de ruban étroit Colorants
alimentaires variés 1. Déposez le gâteau
sur une assiette de service ronde. 2. Coupez
les deux tiers du fondant en une dizaine
de petits blocs représentant des cadeau;
colorez-en quelques uns avec du colorant
alimentaire. Peignez des petits motifs en
utilisant un pinceau étroit autour des cadeaux.
3. Séparez le reste du fondant en 2 ou 3
parties et abaissez chacune assez mince
sur une surface légèrement saupoudrée de
sucre à glacer. Coupez en carrés ou en rectangles
et laissez sécher sur des petits bouts de
papier d'aluminium légèrement froissés pour
donner l'apparence de papier d'emballage.
Peignez de petits motifs sur chacun. 4.
Disposez les cadeaux, le papier d'emballage
et le reste du ruban sur le gâteau, en les
fixant à l'aide de goutte de sucre à glacer
délayé dans un peu d'eau.
Gâteau garni de fruits et de noix:
 1
gâteau aux fruits rond sans pâte d'amandes
ni fondant 4 c. à table (60 ml) de glace
à l'abricot 1 1/3 tasse de fruits conflits
en gros morceaux (cerises, morceaux d'ananas,
tranches de gingembre, d'angéliques, de
mandarines, etc.. 3/4 à 1 tasse (200-250
ml) d'amandes mondées et de noix de Grenoble
entières Déposez le gâteau sur une assiette
de service ronde. Badigeonnez-le de glace
à l'abricot. Déposez des rangers de fruits
confits et de noix sur le dessus et badigeonnez-les
de glace à l'abricot.
Gâteau enguirlandé:
 1
gâteau au fruit rond, recouvert de pâte
d'amandes et de fondant 1/2 tasse (125 ml)
de sucre à glacer, tamisé 30 petites feuilles
de citron, de laurier ou de rosier, fraîches,
bien lavées 8 kumquats (agrumes à peine
plus gros qu'une olive) 8 cerises vertes
confites 8 amandes mondées entières 18 noisettes
écalées 8 noisettes entières 30 pouces (75
cm) de ruban imprimé écossais de 2 pouces
(5 cm) de largeur 1. Déposez le gâteau sur
une assiette de service ronde. 2. Ajoutez
juste assez d'eau au sucre à glacer pour
obtenir une pâte ferme. Disposez en rond
les feuilles de laurier, de citron ou de
rosier sur le dessus du gâteau, en les faisant
adhérer avec quelques gouttes de sucre à
glacer délayé. 3 Disposez les fruits et
les noix sur les feuilles en les faisant
adhérer avec un peu de sucre à glacer délayé.
Laissez prendre dans un endroit sec, puis
placez le ruban autour du gâteau en le fixant
avec du sucre à glacer délayé.
Gâteau enrubanné:
1 gâteau au fruit rond, recouvert de pâte
d'amandes et de fondant 60 pouces (150 cm)
de ruban rouge de 2 pouces (5 cm) de largeur
1. Déposez le gâteau sur une assiette de
service ronde. 2. Coupez le ruban en 2 et
faites un joli noeud avec une moitié. Taillez
les extrémités en V 3. Placez l'autre moitié
du ruban autour du gâteau en le fixant avec
un peu de sucre à glacer délayé
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